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オリーブオイルの種類と違い

オリーブからとれる油は、作り方と品質の基準によって種類が分かれます。国際オリーブ協会（IOC）の規格にもとづいて、エキストラバージンから精製オイルまでの違いを整理しました。

国際規格（IOC）による分類

オリーブオイルの種類と作り方

オリーブからとれる油は、「実を搾っただけか」「精製したか」「搾りかすから取り出したか」で種類が分かれます。実を搾っただけの油が「バージンオリーブオイル」で、その中で基準がいちばん厳しい区分が「エキストラバージンオリーブオイル」です。

オリーブの実から「オリーブオイル」と呼ばれる油

  1. 搾る機械的・物理的な方法だけ（洗浄・デカンテーション・遠心分離・ろ過）

    バージンオリーブオイル

    • 基準がいちばん厳しい区分エキストラバージンオリーブオイル風味に欠陥がなく、果実の香り（フルーティーさ）があるもの
    • バージンオリーブオイル風味の欠陥が決められた範囲内で、果実の香りがあるもの
    • オーディナリー・バージンオリーブオイルそのまま食用にできる区分（消費者への直接販売は、販売する国が認める場合のみ）
    • ランパンテ・バージンオリーブオイルそのままでは食用にせず、精製用または工業用

  2. 精製するバージンオリーブオイルを、もとのグリセリドの構造を変えない方法で精製

    • 精製オリーブオイル消費者への直接販売は、販売する国が認める場合のみ

  3. ブレンドする精製オリーブオイル＋そのまま食用にできるバージンオリーブオイル

    • オリーブオイル精製油とバージン油をブレンドしたもの。そのまま食用

搾りかす（ポマース）から「オリーブオイル」とは呼べない油

  1. 取り出す搾りかすを溶剤などで処理

    • 粗オリーブポマース油そのままでは食用にせず、精製して食用、または工業用

  2. 精製するもとのグリセリドの構造を変えない方法

    • 精製オリーブポマース油消費者への直接販売は、販売する国が認める場合のみ

  3. ブレンドする精製オリーブポマース油＋バージンオリーブオイル

    • オリーブポマース油食用。どんな場合も「オリーブオイル」とは呼べない

出典：国際オリーブ協会（IOC）貿易規格 COI/T.15/NC No 3/Rev.22（2026年6月）・官能評価の方法 COI/T.20/Doc. No 15/Rev.11（2024年6月）。遊離酸度・官能評価・食用としての適性の数値と原典は、下の「詳しい比較表を見る」を開くとご覧いただけます。

バージン
オリーブの実から、熱などで油が変化しない条件で、機械的・物理的な方法だけで取り出した油（IOC 貿易規格 §2.1.1）。
遊離酸度
油に含まれる遊離脂肪酸の量を、オレイン酸に換算して表した値（100gあたりのグラム数）。規格の数値は上限です（§2.1・§4.2。測定方法は §11.10「Determination of free fatty acids, cold method」COI/T.20/Doc. No 34/Rev.1）。
官能評価（パネル）
訓練を受けた 8〜12人の評価者（パネル）が香りと味を評価し、「欠陥」と「フルーティーさ」の強さの中央値で区分する方法（COI/T.20/Doc. No 15 §8.2・§10.4）。0〜10 の値で表します。
精製
油を処理して整えること。IOC の規格では、もとのグリセリドの構造を変えない方法に限られます（§2.1.2・§2.2.2）。
ポマース
オリーブを搾ったあとの搾りかす。ここから溶剤などで取り出した油が「オリーブポマース油」です（§2.2）。

詳しい比較表を見る

9種類の作り方・遊離酸度・官能評価・食用としての適性・原典（規格の節番号）
オリーブオイルの種類ごとの作り方・遊離酸度・官能評価・食用としての適性と原典（IOC 貿易規格 Rev.22・官能評価の方法 Rev.11）
種類（IOC の名称）作り方遊離酸度
オレイン酸として g/100g		官能評価
欠陥・フルーティーの中央値		食用としての適性原典
エキストラバージンオリーブオイルExtra virgin olive oil実を機械的・物理的な方法だけで搾る0.80以下欠陥 0.0／フルーティー 0.0超そのまま食用貿易規格 §2.1.1.1(a)・官能評価 §10.4(a)
バージンオリーブオイルVirgin olive oil実を機械的・物理的な方法だけで搾る2.0以下欠陥 0.0超〜3.5以下／フルーティー 0.0超そのまま食用§2.1.1.1(b)・§10.4(b)
オーディナリー・バージンオリーブオイルOrdinary virgin olive oil実を機械的・物理的な方法だけで搾る3.3以下欠陥 3.5超〜6.0以下、または欠陥 3.5以下でフルーティー 0.0そのまま食用。消費者への直接販売は販売国が認める場合のみ§2.1.1.1(c)・注1・§10.4(c)
ランパンテ・バージンオリーブオイルLampante virgin olive oil実を機械的・物理的な方法だけで搾る3.3超欠陥 6.0超そのままでは食用にしない（精製用・工業用）§2.1.1.2・§10.4(d)
精製オリーブオイルRefined olive oilバージンオリーブオイルを精製0.30以下—（パネルによる区分はバージン油が対象）食用。消費者への直接販売は販売国が認める場合のみ§2.1.2・注2
オリーブオイル（精製油とバージン油のブレンド）Olive oil composed of refined olive oil and virgin olive oils精製オリーブオイル＋そのまま食用にできるバージン油1.00以下—そのまま食用§2.1.3
粗オリーブポマース油Crude olive pomace oil搾りかすを溶剤などで処理上限なし—そのままでは食用にしない（精製して食用、または工業用）§2.2・§2.2.1
精製オリーブポマース油Refined olive pomace oil粗オリーブポマース油を精製0.30以下—食用。消費者への直接販売は販売国が認める場合のみ§2.2.2・注4
オリーブポマース油Olive pomace oil精製オリーブポマース油＋バージン油1.00以下—食用。どんな場合も「オリーブオイル」とは呼べない§2.2.3・注3
出典一覧（正式名称・版・年・URL）

IOC の資料は英語版。日本語は SFJ MARKET による要約です。確認日：2026年10月18日

SFJ MARKET がエキストラバージンオリーブオイルを紹介する理由

エキストラバージンオリーブオイルは、実を搾っただけのバージンオリーブオイルのうち、遊離酸度（0.80以下）と官能評価（欠陥がなく、フルーティーさがある）の両方の基準を満たす区分です。

IOC の定義では、フルーティーさは品種によって異なり、苦味は緑の実や色づき始めの実の油に、辛味は収穫期の初めの油に感じられる特徴とされています。品種や収穫の時期によって風味が変わるからこそ、SFJ MARKETでは産地や生産の背景とあわせてご紹介したいと考えています。

品質や表示に関する情報は、生産者の皆さまに確認できたものだけをお伝えします。

出典：フルーティーさ・苦味・辛味の定義は IOC COI/T.20/Doc. No 15/Rev.11 §4.3、遊離酸度・官能評価の基準は COI/T.15/NC No 3/Rev.22 §2.1.1.1・Doc. No 15 §10.4。

しずく形のガラスの器に入ったオリーブオイル
写真はイメージです

記述と根拠の対応表

どの記述がどの資料にもとづくかを開く（区分・内容・出典・確認日）
記述と根拠の対応表
区分内容出典（版・日付）確認日
国際規格種類の定義・遊離酸度・食用としての適性（A）IOC「Trade Standard Applying to Olive Oils and Olive Pomace Oils」COI/T.15/NC No 3/Rev.22（2026年6月）2026年10月18日
国際規格官能評価による区分（A）・方法・用語・強さの区分・パネル（B）IOC「Sensory Analysis of Olive Oil – Method for the Organoleptic Assessment of Virgin Olive Oil」COI/T.20/Doc. No 15/Rev.11（2024年6月）2026年10月18日
国内の規格日本国内の規格との違い（注記）農林水産省「食用植物油脂の日本農林規格」JAS 0523:2024（令和6年10月18日 農林水産省告示第1852号）2026年10月18日
国際規格規格・分析方法の一覧（最新版の確認元）IOC「Standards and methods」2026年10月18日

LEARN

あわせて読む

出典：国際オリーブ協会（IOC）の規格・ガイドライン、カリフォルニア大学デービス校、農林水産省、消費者庁ほか。資料の正式名称・版・確認日は、各ページの出典一覧に記載しています。

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